Elaboration du vin rouge au plateau Saint Martin

L’Hermitage produisait du vin jusque dans les années 60 et du Ginglet rouge et blanc avant les ravages du phylloxéra vers 1880. La Commune Libre de Saint Martin dispose de matériel moderne de traitement de ses propres vignes. Elle aide le vignoble de Conflans à produire également son vin.

Le vin de Conflans au plateau Saint Martin

De très vieilles vignes plantées par le père d’Eugène Berrurier, ancien Maire de Conflans donnent un mélange de cépages. Les 2 filles Berrurier propriétaires de 2 parcelles exploitent 500 pieds de vigne et confient la production de 200 pieds à la Commune Libre de Saint Martin. Cette année heureusement sans mildiou, la récolte, après les gelées d’avril, sera cependant de 40 à 50 % de la quantité habituelle.

Les grains rouges arrivent dans 2 conteneurs pour être égrainés. Les grains [1] sont séparés manuellement des rafles pour éviter, par rupture de la peau du grain, une oxydation précoce avant la mise en cuve.

En 1 heure 2 égreneurs sépareront rafles et grains de raisin de 600 kg de grappes d’un mélange contenant du baco.

Le mélange, ensemencé si nécessaire, restera environ 15 jours en cuve où la peau des grains donnera sa couleur au vin rouge [2]. En fin de fermentation, seul le moût restant après soutirage est pressé.

Le mustimètre Dujardin-Salleron [3] est un aéromètre qui permet d’évaluer, d’après la masse volumique (exprimée en g/dm3) du jus de raisin, sa teneur en sucre et la richesse alcoolique du vin que l’on obtiendra après fermentation complète, c’est-à-dire l’alcool probable.
Le même instrument peut servir à déterminer le moment optimum de la vendange ou celui du décuvage. En effet, la masse volumique du jus augmente pendant la maturation puis se stabilise : la teneur en sucre est à son maximum et on peut vendanger. A l’inverse : la teneur en sucre (donc la masse volumique) diminue pendant la fermentation, puis se stabilise à un minimum : tout le sucre a fermenté, le vin est fait.
La lecture s’effectue au sommet du ménisque et donne la masse volumique du moût à température ambiante. Cette valeur est convertie dans une table fournie avec l’appareil à la valeur de la masse volumique à 20 C par soustraction de la lecture à température ambiante à la correction donnée par la table. Cette valeur indique la teneur en sucre et le degré d’alcool probable.

Ainsi, immédiatement après la mise en cuve, la mesure donne 1087 g/dm3 de sucre à une température de 18 C. La mesure est ramenée à une température de 20 C soit 1086, 35 g/dm3 ce qui correspond à un degré d’alcool probable 12,06 %. Ces chiffres une fois avancés, une dégustation vient évaluer les valeurs trouvées.

Mesure au mustimètre et dégustation permettent un bon suivi du processus de fermentation.