Un four, dit Mr Clair, doit pouvoir, pendant la bonne demie-heure d’une cuisson, restituer la chaleur emmagasinée dans le four.
Les premières chauffes
Une fois la sole consolidée à la glaise réfractaire par Mr Pannet [1], les premières chauffes ont testé la solidité du four ainsi restauré.
Le plan de chauffe a été le suivant :
Lundi 17 août : matin de 10h à 11h 15 puis de 17h à 18h 15
Mardi 18 août : matin de 10h à 11h 15 puis de 17h à 18h 15
Merc 19 août : matin de 9h 45 à 10:30 puis de 17:30 à 18:30
L’allumage :
Il est astucieux de mettre du papier journal dans un cageot de bois pour amorcer la chauffe.
Les premières bûches sont mises à brûler après l’amorçage du feu sous la voûte.
Très vite, la voûte est blanche.
Les braises sont ensuite évacuées à l’aide du rouable [2]
La première cuisson
La première cuisson de pain a eu lieu le jeudi 20 août à partir de 13:00 après une première chauffe de 10:00 à 11:30. [3]
On remarquera que la pelle [4] est assez longue pour atteindre tous les points de la sole.
L’ écouvillon sert à débarrasser la sole des braises accumulée pendant la montée en température du four.
L’écouvillon est humidifié dans un seau d’eau : les braises adhèrent alors mieux à la serpillère. Les braises ainsi récupérées dans un seau étaient vendues autrefois comme charbon de bois.
La première fournée
Les banetons [5] et les 3 boules de pâte arrivent vers 12:00 [6]
Test de température du four
Alors que, dans certaines régions, le crépitement de grains sur la sole est utilisé pour déterminer la température optimale, une feuille de papier journal légèrement froissé, introduite dans le four sur la pelle sert d’indicateur de température. Si le papier roussit, la température est trop élevée. Si le papier se déssèche sans brûler, la température optimale est atteinte.
Une poignée de farine est alors jetée sur la pelle pour faciliter l’enfournement. C’est le "fleurage" des boulangers qui, ainsi, évite à la pâte d’adhèrer à la pelle retirée d’un coup sec pour déposer le pâton sur la sole.
La boule de pâte est alors mise sur la pelle.
Comme pour signer son oeuvre, le boulanger scarifie la pâte.
La pâte scarifiée se trouve alors sous la voûte blanchie du four. Dès cet instant elle gonfle à vue d’ oeil sous l’effet de la chaleur sur le dioxyde de carbone emprisonné par fermentation dans la pâte.
La porte métallique du four est alors amenée pour conserver la chaleur. A partir de 13:10, cette chaleur emmagasinée est restituée à la pâte pendant une demie-heure. La chaleur diminue alors peu à peu au cours de la cuisson et finalement dessèche la croûte.
Le pain une fois cuit, la porte est ouverte pour défourner les 3 boules de pain.
3 boules ont été cuites lors du premier essai, 2 boules de 680 g et 1 boule de 510 g dont la conservation peut varier de 0 à 6 jours selon les conditions d’entreposage.
Pendant le ressuage qui peut durer 3 h (de la sortie du four à la dégustation) au cours duquel les vapeurs de la cuisson sont évacuées, la mie de pain est examinée. En particulier, la consistance de la mie traduit le choc thermique précédant l’alvéolage provoqué par la dilatation subite du dioxyde de carbone dans le pâton.
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