La maison du four à pain
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Journées du Patrimoine 2011

dimanche 18 mars 2012, par Jean-francois Doucet

Comme chaque année, les Journées du Patrimoine, ont révélé les trésors cachés de notre quartier haut en couleur. Sa bonne volonté aussi est largement responsable du succès escompté.

La rançon de la gloire !

Même Mme Vertueux s’est armée d’une patience angélique : elle venait à peine d’acquérir sa maison qu’elle devait signer une autorisation : une association, me disait notre nouvelle voisine, envisageait de cuire dans le four attenant à chez elle ! Comment, me disais-je, la vétusté de la voûte allait résister aux assauts des apprentis boulangers ?

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Mme Vertueux et Gaby
Gaby fait visiter le four de l’Hermitage à Mme Vertueux

Mais après tout, me disais-je, le four appartient à tout le monde puisqu’il est devenu communal [1].

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La voûte fragilisée
La vétusté de la voûte ne laisse présager rien de bon (Ph. JF Doucet)

Des filets de fumée par les fissures de la roche

Pourtant la seule volonté d’une association ne suffit pas à donner entière satisfaction : pour ce faire, le four doit encore être amélioré ; une fois la sole consolidée l’an passé, l’avaloir renâclait à canaliser toute la fumée vers le haut. Cette année, agrandir l’évacuation [2] à coup de barre à mine [3] était la seule solution ! Mais rien ne garantit à coup sûr la récompense bien méritée : malgré nos efforts, des filets d’odeurs de bois brûlé risquent de se faufiler d’année en année sous la roche. La Mairie [4] prévient bien en temps utile les riverains de ces nuisances : cuire du pain dans ces conditions n’est un jeu d’enfant qu’en apparence. Même une association risque d’incommoder les voisins sans le vouloir.

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Ouverture de la cheminée
Pour diminuer le refoulement, l’ouverture de la cheminée est dégagée (Photo JF Doucet)

Pour bien faire, l’association en question aurait dû se renseigner avant. Ne s’improvise pas boulanger qui veut faire du pain à l’ancienne. La recette du pain de l’Hermitage a beau figurer en bonne place sur Internet. Les boulangers le disent [5], les fours de l’Hermitage ne sont pas industriels du tout. Ils ont été bâtis pour un usage strictement privé. L’industrie n’avait pas démarré vraiment à l’époque [6]. De ce fait, ils restent très limités en capacité de cuisson. L’association est de bonne volonté quand même. Mais elle aurait dû savoir qu’un four de production emmagasine un maximun de chaleur. Pour la faire passer dans la pâte, le remplissage calorifère derrière les parpaings reste un mystère sous l’avaloir. Les maçons spécialisés dans les fours anciens sauraient peut-être y faire. Pour l’instant, même M. Valadon ne s’est pas prononcé pour tout refaire. Déjà, de la pâte de cette qualité pour deux jours tous les ans est un élan de générosité suffisant.

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M Foubert, JG Pannet et J Valadon examinant le four
J. Valadon (Syndicat Patronal de la Boulangerie-Pâtisserie du Val d Oise) reste pensif après avoir examiné le four (Photo JF Doucet)

Pour plus longtemps, restaurer à l’ancienne ne serait pas de tout repos. Même avec l’accord de la la Mairie [7] , en dehors du Patrimoine, faire du pain à l’Hermitage demande réflexion. Est-ce le bois de chauffe [8] qui a manqué pour cuire en dehors des Journées ? Nul ne le sait exactement : toujours est-il que les associations concernées ont purement et simplement renoncé. Quoi qu’il en soit, l’Amicale des Fours et des Jardins-potagers de l’Hermitage accueille à bras ouverts annuellement un bon coup de main bénévole.

Le four de l’Hermitage participe aux Journées Européennes du Patrimoine

D’autant plus que le four de l’Hermitage [9]est maintenant pris dans un vaste mouvement de célébration de l’Europe tout entière. -  [10]

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Les Journées Européennes du Patrimoine
Le four de l’Hermitage participe aux Journées Européennes du Patrimoine

A cette occasion, l’Ile-de-France offre aux amis du four un petit jeu avec prime à l’appui

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Un jeu organisé par la D.R.A.C
A l’occasion des Journées Européennes du Patrimoine, la Drac organise un jeu en Ile-de-France

C’est dire que même un mouvement populaire n’improvise pas comme bon lui semble la mise en marche du four deux jours durant. Il faut pouvoir faire face à tous les imprévus : en plus du pain à cuire, l’Amicale des Fours et des Potagers, cette année, a dû même affronter le mauvais temps ! Heureusement, la météo avait annoncé des nuages sur nos journées. Tous les bénévoles savaient par conséquent à quoi s’en tenir.

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Pourtant, pour le jour J, tous les éléments étaient en place en temps et en heure !

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L’électricité est posée provisoirement pour l’occasion

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Mme Waro dédicace son livre sur A. d’Hastrel

Evidemment cette année, le temps nous donnait d’autres chats à fouetter. A en croire la météo, les embellies ensoleillées se feraient rares pour nos Journées. D’où notre idée de demander à la Mairie une "tunisienne" [11] pour abriter le reliquat de visiteurs.

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De la pluie pendant les Journées
La météo ne s’est pas trompée

Sous la pluie, les Journées devaient donner refuge à une auteure : Mme Waro devait vendre sa brochure sur A. d’Hastrel. Pendant un moment, il a habité juste à la verticale du four. Même sous la pluie, c’est une célébrité du quartier à connaître. Mme Waro, [12] offrait même à la vente un ouvrage sur le Vexin : autant dire qu’éviter la pluie sur les ouvrages devenait nécessaire.

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Une tunisienne improvisée
Entre deux rayons de soleil, une tunisienne attend Mme Waro

M. Foubert remplace M. Clair au pied levé

Un pépin n’arrivant jamais seul, avec la pluie, M. Clair nous annonçait son absence bien regrettée. M. Foubert prenait heureusement la relève au pied levé. Deux années durant, il s’était fait la main avec les premières chauffes. Mais il apportait d’habitude la pâte de la nuit au petit matin discrètement.

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Meuble dit "parisien" ou "parisienne"
Sur les étagères de ce meuble, les pâtons sont enroulés dans des "couches"

Cette année, il avançait d’un cran pour tout faire : depuis 3 jours le four montait vers la température voulue.

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M. Valadon et M. et Mme Foubert
Le matériel est acheminée par une remorque

Sa remorque pouvait arriver de bonne heure. Tout était fin prêt pour les premières fournées du samedi.

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Après 3 jours de montée en température
Mrs Foubert, Pannet, Arcival et Barillon constatent que le four est à bonne température pour la première fournée

Seule une balance Robertval de jardin devait être fournie pour combler un oubli.

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Balance Robertval de Jardin
Une simple balance de jardin permet de produire des pâtons de poids sensiblement constant

Sinon, tout était comme avant puisque faire du pain devient une habitude à l’Hermitage : mais pour travailler la pâte, la farine traditionnelle reste la même.

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Farine traditionnelle du pain francais
De la farine traditionnelle est utilisée pour travailler la pâte de chez Valadon

Les outils sont maintenant rodés : seul l’écouvillon, appelé familièrement “le fanion de la boulange” ne donne pas satisfaction : son manche est trop long pour l’exiguïté du four. "Il faut nettoyer la sole sans écouvillon ", dit M. Clair.

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La pâte fraîche de la nuit
M. Foubert commence à travailler la pâte de chez Valadon
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Le pain à l’école
Une écolière observe soigneusement les gestes du boulanger (M. Foubert)
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Cuisson du pain porte fermée
Pendant le transfert de chaleur du four aux pâtons (30-45mn) la porte est fermée
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Pain et confiture
Cette année le pain de l’Hermitage peut se déguster avec de la confiture bio
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Les enfants en apprentissage
Les enfants Albanese et Doucet apprennent de M. Barillon

Tout est en place avant la pluie

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Tout est en place avant la pluie
Le parasol ne sera pas suffisant pour protéger de la pluie
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Préparation de la pizza du soir
Mme Clair et M. Barillon commence à préparer la pizza de fin de Journées du Patrimoine
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Une tunisienne abrite de la pluie
Dégustation de pain et dédicace de la brochure de Mme Waro sous une tunisienne improvisée
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Mme Paris, une ancienne du quartier
Une ancienne de l’Hermitage vient déguster le pain d’un four qu’elle connait bien
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Gaby prépare les légumes du jardin
Mme Foubert et Gaby prépare la garniture de la pizza du soir

Bosse [13] nous ouvre les portes du "persoir" de d’Hastrel

Les visiteurs peuvent approcher les demeures troglodytiques que M. Albanese leur présente. Pour la pizza du soir, cependant, le pressoir d’ A. d’Hastrel offre un abris aux bénévoles : son étude a dores et déjà commencé. Pour les gens du quartier, c’est un vestige du passé encore plein de mystère à étudier.

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M. Albanese raconte les troglodytes
M. Albanese présente les habitations troglodytiques à son premier groupe
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La pizza du soir se prépare
Avec les ingrédients et les garnitures de chacun, la pizza du soir se prépare
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Anne-marie fait sa pizza
Chacun(e) apporte sa garniture pour cuire la pizza de fin de Journée du Patrimoine
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Pizza du dimanche soir
Les bénévoles sont invités à déguster la pizza du soir dans les pressoir d’A d’Hastrel
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M. Seinbille appelle M. Callandreau
Personne n’est oublié pour la pizza finale près du pressoir d’A. d’Hastrel
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Arrivẽe des "officiels"
Mme Callandreau et M Bureau Mme Callandreau et M. Bureau viennent déguster la pizza de fin des Journées du Patrimoine
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Notes

[1] Contrairement à certaines villes de France, Pontoise n’a eu ni fours ni moulins banaux : le four de l’Hermitage faisait partie d’une demeure aujourd’hui disparue

[2] déjà protégée par le boisseau de M. Bouresche

[3] par Philippe Doucet, bénévole

[4] Mme Callandreau et le Service Culturel de la Mairie de Pontoise

[5] En particulier M. M Foubert devant le four du 26 r A Le Moine

[6] Si le four de l’Hermitage n’est pas daté, celui du 26 r A Le Moine est attesté sur une licitation de 1810- L’âge approximatif de ces fours est donc d’au moins 2 siècles

[7] Mme Callandreau et M. S Bureau responsables du Service Culturel

[8] De 1 à 2 stères de bois a été livré le lundi précédent les Journées du Patrimoine par les Services Technique resp. Ms Hole et de Wolbock

[9] La D.r.a.c (Direction Régionale des Afffaires Culturelles) patronne cette participation

[10] Bénévoles (par ordre alphabétique)

Albanese, L & M (logistique)

Arcival, D (Entretien du four, logistique)

Barillon, D (Pâtisserie)

Dahlgren, B (logistique)

Doucet, E (Pointage des visiteurs)

Doucet, F (Pointage des visiteurs)

Doucet, JF (préchauffe & Logistique)

Doucet, Ph (Entretien du four)

Doucet-Dahlgren, A-M, (logistique)

Foubert, M & sa femme ( Boulangerie)

Herin, H & C (Logistique)

Pannet, J-G (préchauffe & entretien du four)

Waro, F & son mari ( Société Historique de Pontoise) Visiteurs (par ordre alphabétique)

Environ 500 visiteurs ont dégusté le 17 septembre 2 fournées de 30 pains de l’Hermitage ( ou du Patrimoine) & le 18 Sept 5 fournées de 30 pains de 250 g. Le soir, 8 pizzas de 40 X 40 ont été cuites par la chaleur résiduelle du four. Parmi les visiteurs, citons (par ordre alphabétique) :

Bureau, S Service culturel de la Mairie de Pontoise

Callandreau AF, Service culturel de la Mairie de Pontoise

Clair, JP & sa femme, Boulangerie.

Seinbille, G Maire-adjoint.

Stein, P. Maire-adjoint.

Valadon, J, (Maison Valadon).

Remerciements

à la Maison Valadon pour la pâte des 7 fournées ( 2 le samedi et 5 le dimanche)

au Syndicat patronal de la boulangerie- pâtisserie du Val d’Oise pour le matériel et ses compétences.

[11] Que les époux Albanese soient ici remerciés pour avoir fourni un abri de fortune en toile

[12] Vice-présidente de la Société Historique et d’Archéologie

[13] Bo Dahlgren, bénévole

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