La maison du four à pain
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La première boule est dure à cuire

vendredi 21 août 2009, par Jean-francois Doucet

Un four, dit Mr Clair, doit pouvoir, pendant la bonne demie-heure d’une cuisson, restituer la chaleur emmagasinée dans le four.

Les premières chauffes

Une fois la sole consolidée à la glaise réfractaire par Mr Pannet [1], les premières chauffes ont testé la solidité du four ainsi restauré.

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Seau de terre réfractaire
De la glaise réfractaire a servi à réparer la sole légèrement endommagée
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Réparation de la sole
La glaise réfractaire est déversée sur la sole

Le plan de chauffe a été le suivant :

Lundi 17 août : matin de 10h à 11h 15 puis de 17h à 18h 15

Mardi 18 août : matin de 10h à 11h 15 puis de 17h à 18h 15

Merc 19 août : matin de 9h 45 à 10:30 puis de 17:30 à 18:30

L’allumage :

Il est astucieux de mettre du papier journal dans un cageot de bois pour amorcer la chauffe.

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Cageot enflammé introduit dans le four
Des brindilles et du papier dans un cageot de bois s’enflamme très bien

Les premières bûches sont mises à brûler après l’amorçage du feu sous la voûte.

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Après l’amorce, le feu de bois
Les bûches sont mises après l’amorce de brindilles

Très vite, la voûte est blanche.

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La voute blanchit au feu
La température de la suie augmentant, la voute blanchit

Les braises sont ensuite évacuées à l’aide du rouable [2]

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Le rouable
Les braises sont enlevées du four à l’aide du rouable.

La première cuisson

La première cuisson de pain a eu lieu le jeudi 20 août à partir de 13:00 après une première chauffe de 10:00 à 11:30. [3]

On remarquera que la pelle [4] est assez longue pour atteindre tous les points de la sole.

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La longueur adéquate de la pelle
La longueur de la pelle doit être suffisante pour atteindre tous les points de la sole
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Pelle pour le four
La longueur de la pelle convient au four à pain de l’ Hermitage

L’ écouvillon sert à débarrasser la sole des braises accumulée pendant la montée en température du four.

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L’écouvillon
L’écouvillon ou "fanion de la boulange", est une serpillère montée sur un manche

L’écouvillon est humidifié dans un seau d’eau : les braises adhèrent alors mieux à la serpillère. Les braises ainsi récupérées dans un seau étaient vendues autrefois comme charbon de bois.

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La première fournée

Les banetons [5] et les 3 boules de pâte arrivent vers 12:00 [6]

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Pâte des premières boules
La pâte est disposée dans des banetons d’osier recouverts de toile

Test de température du four

Alors que, dans certaines régions, le crépitement de grains sur la sole est utilisé pour déterminer la température optimale, une feuille de papier journal légèrement froissé, introduite dans le four sur la pelle sert d’indicateur de température. Si le papier roussit, la température est trop élevée. Si le papier se déssèche sans brûler, la température optimale est atteinte.

Une poignée de farine est alors jetée sur la pelle pour faciliter l’enfournement. C’est le "fleurage" des boulangers qui, ainsi, évite à la pâte d’adhèrer à la pelle retirée d’un coup sec pour déposer le pâton sur la sole.

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Une poignée de farine sur la pelle
Un peu de farine facilite l’ enfournement

La boule de pâte est alors mise sur la pelle.

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La première boule sur la pelle
A l’aide d’une pelle la boule est enfournéee sur la sole

Comme pour signer son oeuvre, le boulanger scarifie la pâte.

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Outil de scarification
Différents outils permettent une grande variété de motifs
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Scarification de la pâte
Le boulanger signe son oeuvre par scarification
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Pâte scarifiée dans le four

La pâte scarifiée se trouve alors sous la voûte blanchie du four. Dès cet instant elle gonfle à vue d’ oeil sous l’effet de la chaleur sur le dioxyde de carbone emprisonné par fermentation dans la pâte.

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Sous la voûte blanchie
Les 3 boules de pâte scarifiée à la bonne température sous la voute blanchie

La porte métallique du four est alors amenée pour conserver la chaleur. A partir de 13:10, cette chaleur emmagasinée est restituée à la pâte pendant une demie-heure. La chaleur diminue alors peu à peu au cours de la cuisson et finalement dessèche la croûte.

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La porte évite les déperditions de chaleur
Une fois la porte du four fermée la chaleur est restituée à la pâte

Le pain une fois cuit, la porte est ouverte pour défourner les 3 boules de pain.

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Les boules de pain cuit
La couleur de la voûte ne change pas au cours de la cuisson (Photo après un quart d’heure de cuisson)
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Le pain cuit est défourné
Défournement à la pelle

3 boules ont été cuites lors du premier essai, 2 boules de 680 g et 1 boule de 510 g dont la conservation peut varier de 0 à 6 jours selon les conditions d’entreposage.

Pendant le ressuage qui peut durer 3 h (de la sortie du four à la dégustation) au cours duquel les vapeurs de la cuisson sont évacuées, la mie de pain est examinée. En particulier, la consistance de la mie traduit le choc thermique précédant l’alvéolage provoqué par la dilatation subite du dioxyde de carbone dans le pâton.

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La mie de pain
La mie de pain est examinée pendant le ressuage

Voir en ligne : Technomitron : Association Nationale des Professeurs de Boulangerie

Notes

[1] La glaise réfractaire a été aimablement fournie par Mr Holé, des Services Techniques de la Mairie

[2] fait main par Ph Doucet

[3] La direction de la Ville de Pontoise ainsi que Mr S. Bureau ont pu voir le four en l’état et prendre toute disposition pour la nuisance des fumées

[4] aimablement prêtée par Mr Clair

[5] aimablement fournis par Mr Valadon

[6] La pâte est concue "à l’ancienne" bien que produite avec les techniques modernes de meunerie (Moulin de Chars). La mouture par meules de pierre a connu, on le sait, entre 1817 et 1884, des améliorations considérables dont le but est d’obtenir des farines blanches qui représentent environ 60 % du grain. L’adoption de cylindres métalliques, ainsi que de systèmes de tamisage plus efficaces, a augmenté ensuite le rendement et donné une farine encore plus blanche. Les consommateurs de pain blanc sont comblés bien que la farine soit privée de composés fibreux et vitaminiques.

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