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Elaboration du vin rouge au plateau Saint Martin

vendredi 13 octobre 2017, par Jean-francois Doucet

L’Hermitage produisait du vin jusque dans les années 60 et du Ginglet rouge et blanc avant les ravages du phylloxéra vers 1880. La Commune Libre de Saint Martin dispose de matériel moderne de traitement de ses propres vignes. Elle aide le vignoble de Conflans à produire également son vin.

Le vin de Conflans au plateau Saint Martin

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Des filets sur la vigne
Pour décourager les oiseaux de manger le raisin, des filets sont étendus sur les pieds du vignoble

De très vieilles vignes plantées par le père d’Eugène Berrurier, ancien Maire de Conflans donnent un mélange de cépages. Les 2 filles Berrurier propriétaires de 2 parcelles exploitent 500 pieds de vigne et confient la production de 200 pieds à la Commune Libre de Saint Martin. Cette année heureusement sans mildiou, la récolte, après les gelées d’avril, sera cependant de 40 à 50 % de la quantité habituelle.

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Les vignes de Saint Martin
Equipement moderne de viticulture
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Egrenage
Les rafles sont séparées des grains

Les grains rouges arrivent dans 2 conteneurs pour être égrainés. Les grains [1] sont séparés manuellement des rafles pour éviter, par rupture de la peau du grain, une oxydation précoce avant la mise en cuve.

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Grille à égrener
La grille retient les rafles tandis que les grains tombent dans le récipient (Crédits JFD)

En 1 heure 2 égreneurs sépareront rafles et grains de raisin de 600 kg de grappes d’un mélange contenant du baco.

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Mélange en cuve
Après égrenage, le mélange est mis en cuve inox (Crédits JF Doucet)

Le mélange, ensemencé si nécessaire, restera environ 15 jours en cuve où la peau des grains donnera sa couleur au vin rouge [2]. En fin de fermentation, seul le moût restant après soutirage est pressé.

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Cuve inox pour le vin rouge
Après l’égrenage, les grains séparés des rafles sont stockés dans une cuve inox
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Extraction du premier jus
Une longue tige, munie d’une rondelle circulaire est introduite dans la cuve pour extraire le jus ainsi pressé
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Pressage du premier jus
La rondelle de métal au bout de la tige presse une colonne correspondante de grains
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Echantillon du jus de premier pressage
Un échantillon de jus est récolté dans un sceau pour évaluation
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le mustimètre dans l’éprouvette
Le Mustimètre Dujardin-Salleron s’enfonce plus ou moins dans l’éprouvette selon la teneur en sucre du jus de raisin avant fermentation
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Les graduations du Mustimètre Dujardin-Salleron
Le Mustimètre Dujardin-Salleron mesure par densité la teneur en sucre du jus de raisin. Il est équipé d’un thermomètre à alcool pour apporter les corrections nécessaires à l’évaluation du degré d’alcool probable.

Le mustimètre Dujardin-Salleron [3] est un aéromètre qui permet d’évaluer, d’après la masse volumique (exprimée en g/dm3) du jus de raisin, sa teneur en sucre et la richesse alcoolique du vin que l’on obtiendra après fermentation complète, c’est-à-dire l’alcool probable. Le même instrument peut servir à déterminer le moment optimum de la vendange ou celui du décuvage. En effet, la masse volumique du jus augmente pendant la maturation puis se stabilise : la teneur en sucre est à son maximum et on peut vendanger. A l’inverse : la teneur en sucre (donc la masse volumique) diminue pendant la fermentation, puis se stabilise à un minimum : tout le sucre a fermenté, le vin est fait. La lecture s’effectue au sommet du ménisque et donne la masse volumique du moût à température ambiante. Cette valeur est convertie dans une table fournie avec l’appareil à la valeur de la masse volumique à 20 C par soustraction de la lecture à température ambiante à la correction donnée par la table. Cette valeur indique la teneur en sucre et le degré d’alcool probable.

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Premier jus à déguster

Ainsi, immédiatement après la mise en cuve, la mesure donne 1087 g/dm3 de sucre à une température de 18 C. La mesure est ramenée à une température de 20 C soit 1086, 35 g/dm3 ce qui correspond à un degré d’alcool probable 12,06 %. Ces chiffres une fois avancés, une dégustation vient évaluer les valeurs trouvées.

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Première dégustation
Après les mesures, une première dégustation est nécessaire.

Mesure au mustimètre et dégustation permettent un bon suivi du processus de fermentation.

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Après l’effort le réconfort
Après les travaux, un repas est pris en commun

Notes

[1] la couleur noire des pépins indiquent le début de la vendange puisque le raisin est mûr

[2] Le vin rosé est pressé immédiatement après cueillette alors que grains et rafles sont pressées pour le vin blanc

[3] Rappelons, qu’un mustimètre est un densimètre qui flotte en subissant la poussée d’Archimède dans le jus de raisin et dont le volume immergé dépend de la masse volumique (ou de la densité par rapport à l’eau) du jus. Plus le jus est dense, moins le densimètre s’enfonce.

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