La maison du four à pain
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Journées Européennes du Patrimoine 2013

jeudi 26 septembre 2013, par Jean-francois Doucet

100 ans avec ou sans protection ?

Au vrai, le thème de cette année - 100 ans de protection - ne convient pas du tout à notre quartier. Les autres monuments de la ville comme Saint Maclou [1] sont effectivement protégés depuis longtemps. Mais le quartier en lui-même n’est répertorié que pour son archéologie [2] Et encore ! Tradition orale oblige, les documents attestant son existence dans le passé se comptent sur deux doigts de la main. Son savoir-faire, en revanche, mériterait d’être conservé : deux journées sont trop courtes pour tout faire savoir de son habileté. Travaux des champs ou de la vigne, maisons sans toit sous terre et rendu de la lumière par des peintres talentueux ne peuvent figurer sur une liste de monuments historiques. Sans protection, par conséquent, il ne s’en est finalement pas trop mal tiré. Vivant caché, il a vécu heureux une bonne partie de son histoire. Son four en est un exemple probant : on a causé encore aujourd’hui de son bonheur dans les chaumières pour le replacer dans le monde agricole à l’époque de sa construction probable.

Une causerie pendant la montée en température du four

Avec 3 jours d’avance sur le patrimoine de la ville, une fois le feu crépitant dans le four [3] "les Amis du 26" [4] invitait ses bénévoles à converser sur la fabrication du pain à l’ancienne dans son contexte agricole [5]. Naturellement, M. Clair guidait les réflexions sur l’alimentation du passé. Pour quelques instants, un quartier devenu essentiellement pavillonnaire, redevenait un hameau du XIXème siècle vivant en quasi-autarcie de ses productions potagères, céréalières et viti-vinicoles.

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Une collation attendait les bénévoles des "Amis du 26". (Crédits JF Doucet)

Parmi les invités, 4 guides de Pontoise se tenaient au courant du passage d’un hameau de 300 feux à la cité-dortoir actuelle.

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Jean-pierre Clair
Jean-pierre Clair devant les "Amis du 26" avec enregistrement audio de la causerie. (Crédits JF Doucet)

Mme Vertueux, Ms. M. Barillon, JG Pannet et C Desjardin posaient leurs questions sur le thème imposé de cette année.

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L’Hermitage agricole au XIXème siècle
Une carte de l’Hermitage agricole au XIXème siècle au moment de la construction probable du four de l’Hermitage le replacait dans le contexte de son époque (Crédits D. Arcival, JF Doucet)

Inutile de dire que la discussion glissait quelques fois vers des sujets annexes comme l’Impressionnisme devenu la "tarte à la crème " du quartier à force d’être abordé. Au sortir de la causerie, quand même, le hors-sujet se chuchotera entre participants au cours de la visite de la "Maison du four à pain" proprement dite ou du pressoir de d’Hastrel. Avec bonne humeur, tous les téléphones portables étaient laissés au vestiaire pour éviter trop de publicité au domaine privé. D’ailleurs sans coup de fil, on peut circuler dans la "carrière avec cheminée servant de demeure " où Jean Rousseau, le premier troglodyte connu de l’Hermitage a vécu au début du XVIIème siècle : il n’y a rien à voir de son corps - où a-t-il été enterré ? [6] demandait une guide de Pontoise - sinon l’odeur de son âme dans la carrière."

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Les "Amis du 26" conversant avec M. J-p Clair.
De gauche à droite : Mme Verteux, Ms M. Barillon, JG Pannet et C. Desjardin. (Crédits JF Doucet).
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Les Guides de la Ville de Pontoise
Mmes S. Lefevre-Vuthavadu, S. Leroy-Kowalk, B. Gontran, M. Loubriat, Ms. C. Desjardin et JG Pannet. (Crédit Jf-Doucet).

On ne discutait pas non plus d’une nouveauté importante dans le quartier : un nouveau boulanger avait repris le flambeau du commerce de proximité. Au four de l’Hermitage, il offrait sa pâte pour les 2 jours [7], 7 kg de farine à fleurer et la levure dans un petit sac en papier. Echange de bons procédés, le four de l’Hermitage mettait ainsi le pied à l’étrier du nouveau boulanger. Même la Gazette du Val d’Oise lui donnait un coup de main en lui écrivant quelques mots gentils dans ses colonnes. [8] Le reste, les ingrédients pour la pizza étaient apportés par les bénévoles eux-mêmes. Une liste était même dressée pour l’année prochaine qui servirait de ticket d’entrée aux invités. De cette manière, disait M. Clair, les pique-assiettes ne se mettront pas les pieds sous la table sans être expressement invités.

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Du four au pressoir de d’Hastrel
On croirait que la facade de la maison semi-troglodytique attenante au four de l’Hermitage a été ravalée pour l’occasion. (crédits JF Doucet)
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Chaise de la Ville de Pontoise
Cette année seule la sécurisation de la cheminée, la livraison de 2 stères de bois, de 2 hibiscus, de 2 tables et d’1 extincteur ont été assurées par la Ville de Pontoise. Le lavage des chaises et l’enlèvement des ordures accumulées pendant l’année étaient laissés aux bénévoles. ( Crédits JF Doucet)

Rencontre au four de l’Hermitage

Dès que le four commence à fumer, les passants se demandent d’où vient l’odeur. Ils rentrent chez eux tout enfumés au feu de bois. Petits et grands, anciens et nouveaux viennent échanger quelques mots du quartier.

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Anciens du quartier
J-G Pannet et R Perrin une Gazette sous le bras. (Crédits JF Doucet)
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Jeunes et vieux de l’Hermitage
Le four de l’Hermitage, une occasion de faire connaissance (Crédits JF Doucet)
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R. Perrin et Jonas
M. R Perrin, un ancien et Jonas, un nouveau du quartier. (Crédits JF Doucet)

Une météo inquiétante

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La météo devait se confirmer le lendemain
Un vendredi 13, la météo ne pouvait qu’être incertaine. (Crédits JF Doucet)

D’ailleurs, la météo n’était pas seule inquiétante. Déjà l’an passé, M. Barillon avait fait remarquer que "le pain de l’Hermitage avait trop de sole", ce qui, pour les non-boulangers mérite une petite explication.

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Trop de sole
La meilleure conduction de la chaleur par la sole noircit légérement le dessous des pains (Crédits Y. Molinier)

Comme les visiteurs ont dû l’apprendre depuis le temps que le processus est rabâché autour du four, cuire le pain, c’est accumuler de la chaleur dans les pierres et la faire passer dans la pâte fraîchement mise au four. Le choc thermique provoque alors l’éclatement des petites bulles de gaz à l’origine de la mie : "la mie irrégulière a meilleur goût", dit M. Barillon, pour une fois, autorisé en tant que pâtissier à se prononcer sur le pain.

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Mie du pain de l’Hermitage
La mie irrégulière a bien meilleur goût (Crédits Y. Molinier)

Quoiqu’il en soit, la chaleur, dans la mesure du possible doit passer uniformément dans la pâte. Or les briques neuves de la sole semblent accumuler et diffuser la chaleur mieux que les anciennes vieilles de 2 siècles [9] [10]

video : flamme allechante

Le résultat est visible par tout un chacun : alors que la croûte est bien cuite, le dessous du pain l’est trop, presque carbonisé. La couleur du pain diverge alors de celles des supermarchés d’aujourd’hui sans que l’on puisse savoir si elle correspond à la couleur des miches anciennes. Rien n’y fait : améliorer la qualité du bois d’année en année - le peuplier serait l’idéal, bien sûr - ou assurer une chauffe lente et régulière ne suffit pas à répartir une chaleur uniforme entre la sole et la voûte.

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Un coeur sur une bûche
La qualité du bois fournit par la ville s’améliore d’année en année (Crédits JF Doucet)
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Une flamme alléchante
Une chauffe lente et régulière est nécessaire pour une montée en température sans danger d’effondrement de la voûte (Crédits JF Doucet)

Et pourtant Ms Clair et Barillon ont trouvé un moyen pour remédier à cet inconvénient : ils ont joué de la place des pâtons sur la sole autant que du temps réduit de cuisson pour tenir compte de l’humidité et de la température de la mauvaise météo. Finalement les pains sont sortis sans dessous noircis. "Cette fois-ci, ils manquent de voûte " a dit alors M. Barillon. Mais ils ressemblaient à s’y méprendre au pain d’aujourd’hui à la différence près qu’il était cuit au bois. La pluie, il faut le dire laissait aux boulangers le temps de la réflexion pour réussir à intégrer tous les facteurs d’un bon pain d’autrefois aux conditions de cuisson d’aujourd’hui.

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Monter la tente tunisienne sous la pluie
Cette année, la Mairie avait réussi à fournir un tente tunisienne. (Crédits JF Doucet)

Curieusement, la pluie du samedi ne décourageait pas tous les candidats à la dégustation.

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Montage sous la pluie
Pour monter la tente tunisienne 4 personnes sont nécessaires. (Crédits JF Doucet)
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Deux cyclistes devant le four
Deux cyclistes trempés s’arrêtent un instant devant le four. (Crédits JF Doucet.)
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Des imperméables pour gros temps
Des imperméables dignes de présentation de mode. (Crédits JF Doucet)
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Vêtement de pluie
(Crédits JF Doucet)

et pourtant, une rencontre insolite sous la pluie, M. Villeneuve, un des derniers livreurs de la boucherie du Grand Martroy.

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Un livreur de l’Hermitage
M. Villeneuve livra jusqu’en 1968 la viande de la boucherie du Grand Martroy. ( Crédits JF Doucet)
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Dégustation sous la pluie
Crédits JF Doucet
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Repas sous couvert cette année
Même Griotte, la chienne de M. Barillon doit se réfugier à l’intérieur. (Crédits JF Doucet)
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A coté de la brouette, un panier
Une consolation tout de même, les pêches de Cécile. La brouette à coté, cette année sert à transporter, samedi, les 2 bacs de pâte offerte par le nouveau boulanger. (Crédits JF Doucet)
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Découpe du pain
Crédits JF Doucet
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Sous la tunisienne
Crédits JF Doucet
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Peu de passants sous la pluie
Crédits JF Doucet
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Une tunisienne qui ne s’envolera pas
Pour la nuit, la tente tunisienne est attachée aux barrières Vauban. (Crédits JF Doucet )

Le soleil enfin !

Pour rallumer le feu, rien de plus simple : fendre les bûches est le premier pas à faire.

avant de mesurer la température à l’aide d’un thermomètre "XIXème siècle" ! « Pour le thermostat, dit M. Clair pour blaguer, il est cassé et l’on n’a pas encore trouvé quelqu’un pour le réparer. »

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Scarifier les pâtons et enfourner est alors un jeu d’enfant !

video : scarification enfournement

La cheminée peut mieux faire

Pour éviter les chutes de pierres, M. P. Stein propose même un tubage du conduit. Une nacelle a d’ailleurs été dépêchée sur place pour réparer : mais l’employé n’a pas trouvé le trou. « L’engin n’allait pas assez haut », dit M. Stein.

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La cheminée à travers la grille
La cheminée débouche sur le jardinet à 6 m au dessus de la grille. (Crédits Y. Molinier)
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Tirage de la cheminée
Une partie seulement de la fumée s’échappe par le conduit de la cheminée (sécurisé par la grille) (Crédits Y. Molinier)

Les premières années, pourtant, déboucher la cheminée devait favoriser le tirage : sinon la fumée échappée hors du conduit léchait le devant noirci de la falaise.

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Une partie de la fumée sort et lèche la falaise noircie. (Crédits Y. Molinier)

Entre les mains de M. de Wolbock, un fer plat de 6 m était enfilé le dessous. Au dessus, M. Pannet attendait l’aboutissement de la tige. « Mais » dit M. Pannet, « cette année, monter sur la falaise, pas question ». M. Stein comprend bien que ce n’est pas une tâche de tout repos. Le maire-adjoint veut même déléguer un pompier de la Ville à ce travail périlleux. Quoiqu’il en soit, la cheminée doit être dégagée pour éviter de laisser tomber des pierres. « C’est déjà arrivé, dit M. Pannet, heureusement, de la falaise, les pierres sont tombées sur le toit des voitures pourtant bien garées », termine M. Pannet soulagé.

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JP Clair et P. Stein, Maire-Adjoint
Se parler près du four est devenu une habitude pour améliorer la technique. ( crédits JF Doucet )

L’électricité, de même, devait être installée pour éviter de trop déranger Cécile. Cette année, la pâte ne serait pas réfrigérée sur place, M. Foubert étant à Villarceaux avec son matériel. Elle resterait chez le boulanger de proximité jusqu’à l’heure dite. Pour la transporter, la brouette de M. Delaforge [11] trouve à s’employer de nouveau : pour transporter la pâte aujourd’hui, elle fait merveille comme hier les légumes du jardin potager.

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Une brouette pour la pâte
La pâte reste réfigérée chez le boulanger à proximité quartier. Une brouette suffit à la transporter. (Crédits Y Molinier)

Puis, les bacs de pâtes seront acheminés vers le four : une fois chauffée, la sole doit être débarrassée de la moindre braise. Comment faire alors sans électricité pour éclairer ?

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Nettoyage Sole
Nettoyage_sole.

M. Stein a bien pensé à un agrégat pour remplacer le fil tiré du poteau électrique juste en face proposé par M. Pannet. Mais le bruit d’enfer de la machine l’a de suite condamné et redonné au fil électrique de Cécile toute son actualité. « Le pressoir de d’Hastrel n’est pas électrifié, non plus, pensé-je en moi-même ». Pour y voir clair quand même un peu, une batterie électrique permet d’éviter de justesse la bougie. Pour dire qu’on a tout sous la main pour s’éclairer la lanterne.

Des visiteurs nombreux sous le soleil

 [12]

Mais la place du four un peu en retrait le met toujours un peu à l’ombre. Pour y accéder, on se bouscule parfois .

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Dégustation d’un jour ensoleillé
La tente tunisienne protège du soleil autant que de la pluie. (Crédits Y. Molinier)
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Explications entre générations
Crédits JF Doucet.
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JG Pannet est passé apprenti
Après plus de 5 années d’apprentissage, JG Pannet enseigne l’art et la manière de cuire à l’ancienne. (Crédits Y. Molinier)
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Jeune photographe
Les flammes du four sont très photogéniques. (Crédits JF Doucet)

« Sinon, la pizza du dimanche soir doit rester entre nous, » dit Marie

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Une pizza enfumée au feu de bois
La pizza est cuite sur la chaleur restante de la sole à four ouvert.

les quelques photos prises de-ci de-là, sont par conséquent, à demander aux bénévoles. Selon la tradition maintenant solidement établie, on n’y est jamais invité. Il suffit d’être du quartier pour apporter les ingrédients voulus. Le reste se fait tout seul bien entendu.

Portfolio

L'Histoire du Quartier de l'Hermitage présentée lors des Journées du (...)

Notes

[1] voir Plan local d’urbanisme - Rapport de présentation partie 1 page 23-25

[2] Liste des sites repertoriés Faubourg de l’Hermitage No 1089-1145 p 15. Conseil Général du Val d’Oise, SDAVO, carte du patrimoine, 08/06/09.

[3] Le Jeudi 12 Septembre vers 14 h

[4] Amicale des fours, des jardins et du pressoir de l’Hermitage

[5] les présentations "power-point" et les fichiers audios de la causerie sont disponibles sur simple demande à 4troglo@jf-doucet.com

[6] Le lieu de sépulture des habitants de l’Hermitage au XVIIème siècle est inconnu alors que J. Rousseau faisait partie de la paroisse de St Maclou "Rente du Carmel, acte de vente du 13 janvier 1620 transcription D. Arcival & JF Doucet

[7] 2 bacs pour samedi et 5 pour le dimanche

[8] Jean Ducouret, "Histoire de l’Hermitage : toujours du grain à moudre", La Gazette du Val d’Oise du mercredi 11 Septembre 2013, page 11.

[9] certains tuileaux de la voûte semblent très anciens datant peut-être même de la construction du four soit début du XIXème siècle

[10] Pour remédier à cet inconvénient, on étale sur la sole neuve de la cendre ou du sable

[11] aujourd’hui décédé : on remarquera le souvenir attaché à cet objet d’avant le plein essor de la Société de Consommation

[12] Liste des Participants aux Journées Européennes 2013 du Patrimoine au four de l’Hermitage
- Bénévoles (par ordre alphabétique)

Albanese, L & M (logistique)

Arcival, D (préchauffe, et entretien du four)

Barillon, D (Pâtisserie)

Dahlgren, Bo

Doucet, E (Pointage des visiteurs)

Doucet, F (Pointage des visiteurs)

Doucet, JF (préchauffe & Logistique)

Doucet, Ph (logistique)

Doucet-Dahlgren, A-M, (logistique)

Herin, H & C & Cécile (Logistique)

Molinier, Y (Photographie)

Pannet, J-G (préchauffe & entretien du four)

Participant(e)s à la causerie du 12 Septembre 2013 à 14:00 pendant la montée en température du four :

Clair, J-P Desjardin, C Doucet, JF Gontran, B Lefevre-Vuthavadu, S Leroy-Kowalk, S Loubriat, M Pannet, J-G Vertueux, G.

Visiteurs (par ordre alphabétique)

Environ 350 visiteurs ont dégusté le 14 et 15 septembre 2013 le pain de l’Hermitage (2 bacs de pâte le samedi et 5 bacs le dimanche) Le soir, des pizzas, cuites par la chaleur résiduelle du four ont été servies aux quelques 20 invités . Parmi les visiteurs, citons (par ordre alphabétique) :

Houillon, Ph Député-Maire de Pontoise.

Seinbille, G Maire-adjoint.

Stein, P Maire-adjoint.

Remerciements

à la Boulangerie du coin de la rue A Le Moine pour la pâte et la levure des 2 Journées et au Syndicat patronal de la boulangerie- pâtisserie du Val d’Oise pour le matériel et ses compétences.

Au Service culturel de la Mairie de Pontoise (Mme A-F Callandreau)

Remerciements à tous ceux qui ont apporté leur concours à la préparation de cet évènement.

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