La maison du four à pain
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Journées du Patrimoine 2012

lundi 15 octobre 2012, par Jean-francois Doucet

Les patrimoines cachés

Longtemps ignoré, le quartier se voit attribuer cette année un thème " Les Patrimoines cachés" parfaitement adapté. Pour livrer tous ses secrets, cependant, il lui faudra encore longtemps ! Le premier mystère bien caché touche au pain offert à la dégustation : qui imaginerait que le four de l’Hermitage produisait l’essentiel de la nourriture pour une maisonnée ? Si, de nos jours, 180 g quotidiens de pain sont consommés en moyenne, la quantité moyenne était de 600 g à l’époque de sa construction [1]

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Le pain de l’Hermitage
Cette année, le pain de l’Hermitage (ou du patrimoine ) pèse 400 g soit 2/3 de la consommation quotidienne moyenne au XIXème siècle

Le second secret touche au vin produit dans le quartier. [2]. Conformément au thème, le pressoir de d’Hastrel [3] est resté "patrimoine caché" cette année pour donner le temps aux spécialistes de l’étudier [4].

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Le pressoir de d’Hastrel
Propriété privée .- (Photographie interdite sans autorisation du propriétaire)

Il est un vestige du temps où l’eau de l’Hermitage était peu potable avantageusement remplacée par le Ginglet. Le pressoir monumental se trouve devant un pillier sur lequel 2 vignerons du quartier ont gravé leur nom : chaque soir un rayon de lumière passe une grille [5] qui ainsi les éclaire pour l’éternité sans électricité.

Un patrimoine très connu

Sinon l’Impressinnisme n’est plus à commenter : qui n’a pas entendu parler des séjours de C. Pissarro, de ses rencontres avec P. Cézanne ni des visites de L Piette ou de P. Gauguin dans le quartier ? L’an passé, les aquarelles de d’Hastrel sont venues s’ajouter à la notoriété de l’Hermitage. Quant à Maria Deraisme, sa statue en bonne place, près d’une rue qui porte son nom, ne risque par de passer inapercue. Même les troglodytes de l’Hermitage ont révélé quelques traces : la présence de Jean Rousseau, manouvrier dans "une carrière servant de demeure" a été découverte par la lecture assidue des Rentes du Carmel de 1642. [6]. Le Service Culturel de la Mairie alerté a dépèché des guides pour faire profiter leur public de ces trouvailles. Rares sont, en effet, les traces de la tradition orale par définition éphémère. Une fois dites, les paroles de l’Hermitage ne sont consignées dans aucun texte littéraire pour éviter une disparition inéluctable. Ainsi, peu à peu, les troglodytes l’Hermitage s’étaient tapi sous terre. Ils truffaient le quartier de patrimoines mystérieux faute d’écrits pour les expliquer vraiment. A qui en douterait, l’Hermitage laisse bien des secrets à découvrir.

Du petit bois pour commencer

Pour le rappeler un rituel s’est établi au cours des 5 années de restauration du four. Il commence par du papier journal bien froissé tapissant le fond d’une cagette prévue à cet effet.

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Cagette d’allumage
Une cagette de bois fin est bien pratique pour allumer le feu dans le four

Du petit bois vient s’ajouter au papier : il provient des réserves cachées pour l’occasion puisque la Mairie ne livre que des billots entiers à fendre.

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Bois d’allumage
Au cours des 3 jours de montée en température, le feu est allumé plusieurs fois

Du bois de derrière les fagots vient complèter la cagette d’allumage pour amorcer la montée en température du mercredi matin au vendredi soir. Lentement, le four ( qui ne sert qu’à cette occasion annuelle) est porté à 250 degrés de manière uniforme. Sa vétusté, en effet, laisse craindre l’effondrement de la voûte. Heureusement, elle ne s’effrite que par endroits : cette année, elle tiendra bien 2 jours encore, espèrent les benevoles.

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Le bois sous la bâche
Les 2 frères Pannet à la collecte du bois

Reste le gros du bois que la Ville nous garde tout l’hiver : pour les fendre, coins, haches et cognées sont mis à contribution.

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La ville de Pontoise livre du bois
De 1 à 3 stères de bois sont nécessaires pour les 2 Journées du Patrimoine

A la cognée

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Travail commun
A plusieurs, le travail est plus efficace
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Le bois a besoin d’être fendu
Cognée, coin et haches sont remis en usage
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Cognées
Fendre le bois à deux cognées
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Usage d’un coin
Quelques fois un coin est nécessaire
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Voûte blanche
A la bonne température, la voûte est blanche

De nouveaux bénévoles

Une fois établie l’art et la manière de monter le four de l’Hermitage en température, sans le vriller par des chauffes irrégulières ni l’empester de bois traités par les moyens modernes, les quelques tours de mains pouvaient être transmis à de nouveaux bénévoles. Dès mercredi matin, le four se prépare à recevoir le samedi matin la pâte de la nuit. Sans heurts, la chaleur est emmagasinée dans ses matériaux réfractaires. De là, elle passera dans les pâtons pour donner le pain de l’Hermitage bien connu maintenant des gens du quartier. Echappant quelques heures aux ravages de l’opulence, la chaleur résiduelle du four est ensuite utilisée pour la traditionnelle pizza  [7] du dimanche soir. Seul gâchis admis de nos jours, les cendres ne sont pas utilisées mais constituaient autrefois un supplément d’engrais. [8]

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De nouveaux bénévoles
Autour d’une table, on parle de quelques tours de mains

Ainsi P. Renevey et JP Bourgeois se sont mis au courant de l’art et de la manière. "Il y aura interrogation écrite ? "demande JP Bourgeois après l’épreuve. En lieu et place de l’examen, ces nouveaux bénévoles pouvaient scruter l’endroit où C. Pissarro et P. Cézanne ont planté leurs chevalets côte à côte.

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De nouveaux bénévoles
Un échange d’information est l’occasion d’une visite de la Maison du four à pain

Des projets pour l’an prochain

Naturellement, les nouveaux bénévoles font des projets pour l’an prochain : un bac à fleurs devrait pouvoir être aménagé par la Mairie. A défaut, les abords du four sont nettoyés cette année.

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Les abords du four nettoyés
Les Journées du Patrimoine sont l’occasion de nettoyer un peu le four de l’Hermitage

Des pierres et de la poussière sont enlevées pour faire plus propre. A cet endroit, les petites plantes envoyées par la Mairie auront quelques chances de survie.

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A la place d’un bac à fleurs
A coté du four de l’Hermitage, il y a de la place pour des fleurs

Le four passe par toutes les couleurs

Moyennant quoi, la lente et régulière montée en température pouvait commencer dès mercredi matin.

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Montée en température
Avant d’être blanche, la voûte rougit
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Voûte rouge
La voûte rougit avant d’être blanche

La couleur de la voûte donne une indication de la température du four. Une fois prête à la cuisson (250 C), la voûte prend une couleur blanchâtre. Cependant pour préciser la température atteinte divers procédés sont employés suivant les régions. Un feuille de papier journal introduite dans le four devient craquante à bonne température, de couleur noire si le four est trop chaud. Dans certaines régions une poignée de froment teste la température du four : au contact de la sole, la poignée de farine brunit et noircit à 220° C, crépite et fume si le four est à 270 C. D’autres régions utilisent un épi de blé : la couleur que prend l’épi est celle du pain à la cuisson.

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Le four emmagasine de la chaleur
Après un jour (2 chauffes), la température du four (250 C) est sensible à main nue.

La bonne pâte arrive tôt

Le samedi matin donc, la pâte pouvait arriver avec boulangers et pâtissiers.

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M Barillon
M. Barillon est des nôtes cette année spécialement pour la pizza de dimanche

De plus, des passionnés de pain à l’ancienne ont pu utiliser le four pour tester leurs pâtes.

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Pâte d’un particulier
Préparée à la maison, la pâte est passée au four pour être cuite à l’ancienne.

Pas étonnant que les visiteurs soient nombreux à venir goûter le pain.

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Un Groupe de visiteurs du four de l’Hermitage
Au cours de ces 2 journées environ 500 visiteurs viendront goûter le pain de l’Hermitage

La curiosité des visiteurs ne demande qu’à être satisfaite !

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Des visiteurs scrutent le four
La curiosité des visiteurs n’attend qu’une lanterne pour être éclairée

Deux étudiantes japonaises férues d’Impressionnisme viennent de Paris et tombent sur un vestige d’un passé agricole révolu !

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Deux étudiantes japonaises
Deux étudiantes venues de Paris pour visiter l’ Hermitage impressionniste

Deux amis américain et norvégienne se joignent aux artisans pour le repas de midi chez Gaby.

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Un repas pour les artisans
Le samedi le repas de midi au 28

Les fournées de l’après-mid attirent tout autant les visiteurs.

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Conférence sur le pain
Gaby tient une conférence sur le pain en général et sur le pain de l’Hermitage en particulier

Gaby prend le temps d’initier un arpette à l’art et à la manière d’enfourner.

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Gaby passé arpette-boulanger
Après avoir été formé à la boulangerie à l’ancienne, Gaby forme un nouvel arpette

M. Marc Faregna, secrétaire de l’Association Hermitage Pissarro et une guide de la Mairie de Pontoise présente le quartier à un groupe de visiteurs. [9]

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M. Faregna et des visiteurs
M. Faregna, secrétaire de l’Association Hermitage Pissarro avec un groupe de visiteurs. (Photo Marc Faregna)
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Comptage des visiteurs
Le comptage des visiteurs est très approximatif mais les formulaires de la Mairie sont tout de même remplis. (Photo B. Piercey)

M. JP Clair expérimente des pains ronds qui se conservent plus longtemps que les formes allongées :

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Nettoyage de la sole au rouable
L’écouvillon mis à part, les instruments anciens sont utilisés pendant quelques jours
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Alignement des pâtons de pain rond
Les pains ronds conviennent bien au four de l’Hermitage
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A portée de main
Une table est improvisée sur la brouette à cendres
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Rien ne se perd, tout se nettoie !
Fabrice nettoie la table au grattoir de boulanger
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La pizza du dimanche soir
Apporter les ingrédients pour la pizza du soir est devenu une tradition
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M. Barillon s’occupe de la pizza
Les garnitures de la pizza deviennent une spécialité de M. Barillon
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Des talents se révèlent
M. Albanese prépare les ingrédients pour la pizza
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Les verres se lèvent le dimanche soir
M. JP Clair, M. Seinbille, Mme Anne-marie Doucet-Dahlgren et al. lèvent leurs verres pour terminer les Journées du Patrimoine
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Une tablée après la manifestation
Evénement social, les Journées du Patrimoine sont l’occasion de nouer des contacts entre voisins
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Le banquet final
Après le pain, un verre de vin
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Tout le monde à table
Les voisins de l’Hermitage s’attablent
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Banquet final
La pizza se mange aisément avec un verre de vin
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Les enfants font table à part
Les enfants Doucet et Albanese
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Mme Valadon était des nôtres
Bienvenue aux époux Valadon qui fournissent la pâte du pain de l’Hermitage ( ou du patrimoine).
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MMs. Valadon et Seinbille
M. J Valadon, invité par M. G Seinbille goûte "son" pain et la pizza du patrimoine
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MMs Clair et Seinbille
Ceux qui font le pain et ceux qui le goutent

Puis le matériel est enlevé : c’est la fin des Journées du Patrimone 2012.

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Le matériel est remis en place
La remorque de M. Foubert reprend ce qu’elle a amené
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Le meuble parisien vers la remorque
Les meubles sont remis dans la remorque
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Le matériel
La remorque reprend le matériel
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Chemin du Chou
Cette entrée du Chemin du Chou a été motif de C. Pissarro
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Un goût d’autrefois à Pontoise
Le Parisien 17 Sept 2012
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L’Hermitage n’a pas livré tous ses secrets
Gazette du Val d’Oise No 1905.- 12 Sept. 2012.

Notes

[1] Le four de la maison du four à pain est attesté sur un acte notarié de 1810 :par extrapolation, on peut supposer que le four remis en marche en 2009 date du début du XIXème siècle.

[2] Les premières attaques du phylloxéra ont commencé en 1865 dans le Sud de la France et se sont propagées très rapidement

[3] F. Waro, A. d’Hastrel et Pontoise. Société historique, Pontoise, 2009

[4] L’étude complète du pressoir de d’Hastrel devrait paraître en 2013 dans la revue de la Société Historique et Archéologique de Pontoise

[5] Une pré-étude de la grille a été réalisée par Philippe Doucet, métallier

[6] D Arcival & JF Docuet.- Rentes du Carmel XVIIème XVIIIème siècle - transcriptions annotées

[7] Une liste d’ingrédients à apporter entre 16 et 17 h pour garnir la pizza à même été établie par Mme Albanese

Huile d’olive

Mozarella

Anchois

Tomate fraîche

Coulis

Poivron

Jambon

Champignon

Coeur d’artichaut

[8] Les cendres de bois contiennent du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du cuivre, du bore, du sodium, du zinc et du manganèse, qui se dégradent vite sous d’effet de l’humidité. C’est un engrais dont la potasse et le calcium convient surtout aux tomates, aux légumes-bulbes (oignons échalotes) aux haricots, aux arbres et arbustes fruitiers, aux fleursà bulbes. Versées sur le composte, ces cendres neutralisent légèrement l’acidité.

[9] Liste des Participants aux Journées Européennes 2012 du Patrimoine au four de l’Hermitage
-  Bénévoles (par ordre alphabétique)

Albanese, L & M (logistique)

Barillon, D (Pâtisserie)

Bourgeois, Jean-pierre (préchauffe et entretien du four)

Dahlgren, Bo

Doucet, E (Pointage des visiteurs)

Doucet, F (Pointage des visiteurs)

Doucet, JF (préchauffe & Logistique)

Doucet, Ph (préchauffe et Entretien du four)

Doucet-Dahlgren, A-M, (logistique)

Herin, H & C (Logistique)

Pannet, J-G (préchauffe & entretien du four)

Pannet, J-C (Collecte du bois)

Renevey,Pierrot (préchauffe et entretien du four)

Visiteurs (par ordre alphabétique)

Environ 500 visiteurs ont dégusté le 15 et 16 septembre le pain de l’Hermitage (30 pains de 400 g toute les 2 heures) Le soir, des pizzas, cuites par la chaleur résiduelle du four ont été servies aux quelques 20 invités du soir. Parmi les visiteurs, citons (par ordre alphabétique) :

Clair, Micheline , Boulangerie.

Dewaele, J President de l’Association Hermitage Pissarro

Faregna M, Secrétaire de l’Association Hermitage Pissarro

Seinbille, G Maire-adjoint.

M. et Mme Valadon, J, (Maison Valadon).

Citons parmi les visiteurs non-pontoisiens : 2 étudiantes japonaises venues de Paris intéressées par les toiles de C. Pissarro. Des habitants de Conflans et Argenteuil 1 groupe de 28 membres de l’Association ESC Argenteuil section randonnées Groupes de visiteurs du Syndicats d’Initiative de Pontoise et leurs guides de la Mairie.

Remerciements

à la Maison Valadon pour la pâte des 2 Journées et au Syndicat patronal de la boulangerie- pâtisserie du Val d’Oise pour le matériel et ses compétences.

Au Service culturel de la Mairie de Pontoise (Mme A-F Callandreau)

Remerciements à tous ceux qui ont apporté leur concours à la préparation de cet évènement.

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