Journées du Patrimoine 2012

Les patrimoines cachés

Longtemps ignoré, le quartier se voit attribuer cette année un thème " Les Patrimoines cachés" parfaitement adapté. Pour livrer tous ses secrets, cependant, il lui faudra encore longtemps ! Le premier mystère bien caché touche au pain offert à la dégustation : qui imaginerait que le four de l’Hermitage produisait l’essentiel de la nourriture pour une maisonnée ? Si, de nos jours, 180 g quotidiens de pain sont consommés en moyenne, la quantité moyenne était de 600 g à l’époque de sa construction [1]


Le pain de l’Hermitage: Cette année, le pain de l’Hermitage (ou du patrimoine ) pèse 400 g soit 2/3 de la consommation quotidienne moyenne au XIXème siècle

Le second secret touche au vin produit dans le quartier. [2]. Conformément au thème, le pressoir de d’Hastrel [3] est resté "patrimoine caché" cette année pour donner le temps aux spécialistes de l’étudier [4].


Le pressoir de d’Hastrel: Propriété privée .- (Photographie interdite sans autorisation du propriétaire)

Il est un vestige du temps où l’eau de l’Hermitage était peu potable avantageusement remplacée par le Ginglet. Le pressoir monumental se trouve devant un pillier sur lequel 2 vignerons du quartier ont gravé leur nom : chaque soir un rayon de lumière passe une grille [5] qui ainsi les éclaire pour l’éternité sans électricité.

Un patrimoine très connu

Sinon l’Impressinnisme n’est plus à commenter : qui n’a pas entendu parler des séjours de C. Pissarro, de ses rencontres avec P. Cézanne ni des visites de L Piette ou de P. Gauguin dans le quartier ? L’an passé, les aquarelles de d’Hastrel sont venues s’ajouter à la notoriété de l’Hermitage. Quant à Maria Deraisme, sa statue en bonne place, près d’une rue qui porte son nom, ne risque par de passer inapercue. Même les troglodytes de l’Hermitage ont révélé quelques traces : la présence de Jean Rousseau, manouvrier dans "une carrière servant de demeure" a été découverte par la lecture assidue des Rentes du Carmel de 1642. [6]. Le Service Culturel de la Mairie alerté a dépèché des guides pour faire profiter leur public de ces trouvailles. Rares sont, en effet, les traces de la tradition orale par définition éphémère. Une fois dites, les paroles de l’Hermitage ne sont consignées dans aucun texte littéraire pour éviter une disparition inéluctable. Ainsi, peu à peu, les troglodytes l’Hermitage s’étaient tapi sous terre. Ils truffaient le quartier de patrimoines mystérieux faute d’écrits pour les expliquer vraiment. A qui en douterait, l’Hermitage laisse bien des secrets à découvrir.

Du petit bois pour commencer

Pour le rappeler un rituel s’est établi au cours des 5 années de restauration du four. Il commence par du papier journal bien froissé tapissant le fond d’une cagette prévue à cet effet.


Cagette d’allumage: Une cagette de bois fin est bien pratique pour allumer le feu dans le four

Du petit bois vient s’ajouter au papier : il provient des réserves cachées pour l’occasion puisque la Mairie ne livre que des billots entiers à fendre.


Bois d’allumage: Au cours des 3 jours de montée en température, le feu est allumé plusieurs fois

Du bois de derrière les fagots vient complèter la cagette d’allumage pour amorcer la montée en température du mercredi matin au vendredi soir. Lentement, le four ( qui ne sert qu’à cette occasion annuelle) est porté à 250 degrés de manière uniforme. Sa vétusté, en effet, laisse craindre l’effondrement de la voûte. Heureusement, elle ne s’effrite que par endroits : cette année, elle tiendra bien 2 jours encore, espèrent les benevoles.


Le bois sous la bâche: Les 2 frères Pannet à la collecte du bois

Reste le gros du bois que la Ville nous garde tout l’hiver : pour les fendre, coins, haches et cognées sont mis à contribution.


La ville de Pontoise livre du bois: De 1 à 3 stères de bois sont nécessaires pour les 2 Journées du Patrimoine

A la cognée


Travail commun: A plusieurs, le travail est plus efficace


Le bois a besoin d’être fendu: Cognée, coin et haches sont remis en usage


Cognées: Fendre le bois à deux cognées


Usage d’un coin: Quelques fois un coin est nécessaire


Voûte blanche: A la bonne température, la voûte est blanche

De nouveaux bénévoles

Une fois établie l’art et la manière de monter le four de l’Hermitage en température, sans le vriller par des chauffes irrégulières ni l’empester de bois traités par les moyens modernes, les quelques tours de mains pouvaient être transmis à de nouveaux bénévoles. Dès mercredi matin, le four se prépare à recevoir le samedi matin la pâte de la nuit. Sans heurts, la chaleur est emmagasinée dans ses matériaux réfractaires. De là, elle passera dans les pâtons pour donner le pain de l’Hermitage bien connu maintenant des gens du quartier. Echappant quelques heures aux ravages de l’opulence, la chaleur résiduelle du four est ensuite utilisée pour la traditionnelle pizza [7] du dimanche soir. Seul gâchis admis de nos jours, les cendres ne sont pas utilisées mais constituaient autrefois un supplément d’engrais. [8]


De nouveaux bénévoles: Autour d’une table, on parle de quelques tours de mains

Ainsi P. Renevey et JP Bourgeois se sont mis au courant de l’art et de la manière. "Il y aura interrogation écrite ? "demande JP Bourgeois après l’épreuve. En lieu et place de l’examen, ces nouveaux bénévoles pouvaient scruter l’endroit où C. Pissarro et P. Cézanne ont planté leurs chevalets côte à côte.


De nouveaux bénévoles: Un échange d’information est l’occasion d’une visite de la Maison du four à pain

Des projets pour l’an prochain

Naturellement, les nouveaux bénévoles font des projets pour l’an prochain : un bac à fleurs devrait pouvoir être aménagé par la Mairie. A défaut, les abords du four sont nettoyés cette année.


Les abords du four nettoyés: Les Journées du Patrimoine sont l’occasion de nettoyer un peu le four de l’Hermitage

Des pierres et de la poussière sont enlevées pour faire plus propre. A cet endroit, les petites plantes envoyées par la Mairie auront quelques chances de survie.


A la place d’un bac à fleurs: A coté du four de l’Hermitage, il y a de la place pour des fleurs

Le four passe par toutes les couleurs

Moyennant quoi, la lente et régulière montée en température pouvait commencer dès mercredi matin.


Montée en température: Avant d’être blanche, la voûte rougit


Voûte rouge: La voûte rougit avant d’être blanche

La couleur de la voûte donne une indication de la température du four. Une fois prête à la cuisson (250 C), la voûte prend une couleur blanchâtre. Cependant pour préciser la température atteinte divers procédés sont employés suivant les régions. Un feuille de papier journal introduite dans le four devient craquante à bonne température, de couleur noire si le four est trop chaud. Dans certaines régions une poignée de froment teste la température du four : au contact de la sole, la poignée de farine brunit et noircit à 220° C, crépite et fume si le four est à 270 C. D’autres régions utilisent un épi de blé : la couleur que prend l’épi est celle du pain à la cuisson.


Le four emmagasine de la chaleur: Après un jour (2 chauffes), la température du four (250 C) est sensible à main nue.

La bonne pâte arrive tôt

Le samedi matin donc, la pâte pouvait arriver avec boulangers et pâtissiers.


M Barillon: M. Barillon est des nôtes cette année spécialement pour la pizza de dimanche

De plus, des passionnés de pain à l’ancienne ont pu utiliser le four pour tester leurs pâtes.


Pâte d’un particulier: Préparée à la maison, la pâte est passée au four pour être cuite à l’ancienne.

Pas étonnant que les visiteurs soient nombreux à venir goûter le pain.


Un Groupe de visiteurs du four de l’Hermitage: Au cours de ces 2 journées environ 500 visiteurs viendront goûter le pain de l’Hermitage

La curiosité des visiteurs ne demande qu’à être satisfaite !


Des visiteurs scrutent le four: La curiosité des visiteurs n’attend qu’une lanterne pour être éclairée

Deux étudiantes japonaises férues d’Impressionnisme viennent de Paris et tombent sur un vestige d’un passé agricole révolu !


Deux étudiantes japonaises: Deux étudiantes venues de Paris pour visiter l’ Hermitage impressionniste

Deux amis américain et norvégienne se joignent aux artisans pour le repas de midi chez Gaby.


Un repas pour les artisans: Le samedi le repas de midi au 28

Les fournées de l’après-mid attirent tout autant les visiteurs.


Conférence sur le pain: Gaby tient une conférence sur le pain en général et sur le pain de l’Hermitage en particulier

Gaby prend le temps d’initier un arpette à l’art et à la manière d’enfourner.


Gaby passé arpette-boulanger: Après avoir été formé à la boulangerie à l’ancienne, Gaby forme un nouvel arpette

M. Marc Faregna, secrétaire de l’Association Hermitage Pissarro et une guide de la Mairie de Pontoise présente le quartier à un groupe de visiteurs. [9]


M. Faregna et des visiteurs: M. Faregna, secrétaire de l’Association Hermitage Pissarro avec un groupe de visiteurs. (Photo Marc Faregna)


Comptage des visiteurs: Le comptage des visiteurs est très approximatif mais les formulaires de la Mairie sont tout de même remplis. (Photo B. Piercey)

M. JP Clair expérimente des pains ronds qui se conservent plus longtemps que les formes allongées :


Nettoyage de la sole au rouable: L’écouvillon mis à part, les instruments anciens sont utilisés pendant quelques jours


Alignement des pâtons de pain rond: Les pains ronds conviennent bien au four de l’Hermitage


A portée de main: Une table est improvisée sur la brouette à cendres


Rien ne se perd, tout se nettoie !: Fabrice nettoie la table au grattoir de boulanger


La pizza du dimanche soir: Apporter les ingrédients pour la pizza du soir est devenu une tradition


M. Barillon s’occupe de la pizza: Les garnitures de la pizza deviennent une spécialité de M. Barillon


Des talents se révèlent: M. Albanese prépare les ingrédients pour la pizza


Les verres se lèvent le dimanche soir: M. JP Clair, M. Seinbille, Mme Anne-marie Doucet-Dahlgren et al. lèvent leurs verres pour terminer les Journées du Patrimoine