La maison du four à pain
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Avant la première flambée 2010

vendredi 8 octobre 2010, par Jean-francois Doucet

Des améliorations substantielles

Les premières cuissons de l’an passé ont encouragé la Ville de Pontoise à aménager le four de l’Hermitage :

La cheminée

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La cheminée du four
Au dessus de la grille de sécurité on apercoit la lumière de la cheminée.

Comme le préconisait Mr Clair emportant un large consensus, la cheminée a été débouchée de telle sorte que les fumées retrouvent leur chemin habituel. Pour ce faire, un fer à béton d’environ 6 m de long a été utilisé par Mrs de Wollbock et Pannet : introduit par le dessous, il a percé une couche de terre peu épaisse obstruant la cheminée. Une fois l’ouverture repérée dans le jardin du dessus du four, les quelques pelletées de terre restantes étaient déblayées sans difficultés. Puis le boisseau offert par Mr Bouresche venait coiffer l’ouvrage. A l’usage, cependant, il n’est pas certain que la partie supérieure donnant dans le jardin ne gagne pas à être agrandie. De cette manière, les quelques odeurs de fumées déjà fortement réduites par le calfeutrage passant chez Mlle Herin par les fissures de la roche semblent pouvoir être quasiment éliminées.

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Mr Arcival ajuste le placoplâtre
Avaloir : placoplâtre, filasse et colle sont utilisés pour étanchéïfier les abords du four.

Dès cette année, Mr Arcival améliore le calfeutrage en réalisant un avaloir [1] en placoplâtre, colle et filasse pour diriger la fumée vers la cheminée et ainsi augmenter le tirage tout en évitant les nuisances dans la maison voisine.

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Colle et filasse pour l’avaloir
Le coulis réfractaire se trouve dans le sceau à coté de la colle et de la filasse
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Avaloir en placoplâtre
Fixé à même la roche, l’avaloir en placoplâtre dirige la fumée vers la cheminée.

La sole du four

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Briques réfractaires
Les briques réfractaires 22x22x 5 cm utiisées pour la sole du four

La terre glaise dont le comportement à la chaleur, l’an passé, n’était pas satisfaisant a été extraite du four puis filtrée, constituant un coulis réfractaire.

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Schéma de réfection du four
Croquis à main levée des briques (22x22x5cm) de la sole du four à refaire

Les briques 22 x 22 x 5 cm sont posées à même le coulis : seules les premières briques au bord de la voute sont jointes au ciment réfractaire alors que les autres sont retaillées pour épouser la forme arrondie de la sole. De plus, le coulis sur lequel les briques reposent permet d’obtenir une sole lisse qui n’entrave pas les mouvements de la pelle déposant les pâtons dans le four (ou les en retirant une fois cuits). Ainsi traitée, la sole qui a supporté la cuisson de 45 kg de pâte l’an dernier devrait voir augmenter notablement sa capacité pour les 2 Journées du Patrimoine 2010. De fait, non compris les pizzas de fin de manifestation, le samedi 18 septembre 3 bacs de 8kg de pâte ont été cuits et le Dimanche 19 septembre, 5 bacs de 8 kg correspondant à une production de respectivement 90 pains courts de 250 g le samedi et de 150 le dimanche. Pour améliorer grandement les conditions de travail des boulangers, une étagère pourrait être aménagée entre le four et la grille.

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Etat initial de la sole en 2008
Avant les essais de restauration à la glaise réfractaire
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Sole en briques (2010)
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La voute
Des traces de colmatage révèlent quelques réparations de la voute
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Voute blanche avant la cuisson
Sans cuisson pour éviter les fumées chez la voisine, la sole est portée à température de cuisson

Le sol en béton

De plus, le sol autour du four a été bétonné par les Services Techniques de la Mairie de manière que Mr Clair puisse travailler "à (la bonne) hauteur". De même, une tôle remplace avantageusement la brouette de jardin utilisée l’an dernier pour évacuer les cendres de la sole au cendrier où elles refroidissent.

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Le sol bétonné du four public
Pour permettre de travailler à (la bonne) hauteur, le sol du four a été bétonné
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Une planche pour le pain
Une étagère peut améliorer les conditions de travail des boulangers
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Une tôle pour les cendres
Une tôle placée entre la sole et le cendrier dirige les cendres d’un coup de balai dans le cendrier. Fabrication J-G Pannet avec "les moyens du bord"
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Des traces d’habitants ...
Des traces de pas de rats attestent l’accueil chaleureux du four aux habitants

Dans le cendrier, des traces de pas semblent prouver que même les rats s’y trouvent à l’aise.

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Une grille de protection
L’accès au four a été protégé par les Services Techniques de la Mairie.

Une grille fermée à clef

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La grille
Grille et poutres IPN peintes en "vert jardin"

Une grille, enfin, peinte " en vert Pontoise " restreint l’accès du four au public évitant ainsi bien des dégradations inutiles.

Portfolio

Grille de protection du four

Notes

[1] prévu par Mr J-G Pannet "

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