La maison du four à pain

Les vendanges "persorées" à l'Hermitage

Jean-francois Doucet — 2012-05-10T21:20:10Z

Un souvenir diffus tiré au clair

Je m'étais promis, cette année, de tirer au clair un souvenir diffus : à deux pas de chez moi, la vis du pressoir de l'Hermitage devait encore se trouver dans la carrière du voisin : un texte d'A. d'Hastrel paru dans l'Echo Pontoisien du 5 Octobre 1868 [1], éclairait ma lanterne :

"Les deux pressoirs de l'Hermitage sont celui de Baptiste Havard, dans le bas du pays, sur les bords de la ravine Saint-Antoine, et le persoir - Dolphe, sur la colline, près de la sente d'Auvers.
Ce pressoir spacieux est d'un aspect presque fantastique ; creusé dans le roc, au lieu dit le Château-Verger, il fut fondé, dit-on, par les Carmélites, il y a plus de 250 ans ; la lumière du jour y parvient par un grillage antique et à travers un solide arceau en pierres de taille de cinq mètres de flèche ; les montants et les traverses du pressoir sont en vieux chêne de cinquante centimètres d'équarrissage, et sa pression s'exerce par une roue horizontale de deux mètres de diamètre, cette roue mise en mouvement par un piloir-cabestan et à bras d'hommes. Sur l'énorme traverse supérieure figurent encore la binette du vigneron [2] et le bouquet traditionnel, souvenir d'inauguration du 3 octobre 1863 !
Une inscription gravée dans une des pierres de la voûte prouve que l'on n'a pas toujours vendangé en septembre ;
GABRIEL MAÎTRE ET VINCENT MAITRE
AVOIR PERSORÉ
LE 8 NOVEMBRE 1860.

A en croire G. Duclos [3] l'antique pressoir dans la carrière située entre le 23 [4] et le 27 rue A Le Moine venait d'une autre carrière située entre la rue A Le Moine et la rue Maria Deraisme,

Pressoir de d'Hastrel

Etat actuel.- 2011.-Photo JF Doucet (Reproduction interdite)

Quoi qu'il en soit, la vis dont je me souvenais n'était plus là. En revanche, une fois ouverts les battants de la porte, ce qu' A. d'Hastrel avait décrit apparaissait jusque dans ses moindres détails.

Traces sur les montants du pressoir

Ces traces, semblables à celles gravées sur le chevet de la cathédrale St Maclou seraient-elle, comme l'affirme d'Hastrel des binettes de vigneron ou des repères de montage d'artisans ?

Signature d'un tailleur de pierre

Sur les murs de St Maclou (coté rue de l'Hotel de Ville) se trouvent des signatures de tailleurs de pierre qui ressemblent étrangement aux "binettes de vignerons " de d'Hastrel. (Commentaire de F. Dassé Oct 2014)

Poutre du pressoir

Sur la poutre du pressoir, l'orifice où la vis venait s'encastrer est encore visible de nos jours. Photo JF Doucet (Reproduction interdite)

A défaut de la vis et du plateau un empoutrement impressionnant porte encore la trace du dispositif ancien. Comme le texte d'A. d'Hastrel le mentionnait, quelques binettes de vignerons figuraient sur le pressoir lui-même.

Inscription sur le pillier

Sur le pilier derrière le pressoir, on peut lire quelques noms de vignerons qui ont "persoré" le vin à l'Hermitage. (Photo.- JF Doucet -Reproduction interdite)

Une particularité locale

De plus, comme l'indiquait A. d'Hastrel, l'inscription

GABRIEL MAÎTRE ET VINCENT MAITRE
AVOIR PERSORÉ
LE 8 NOVEMBRE 1860.

était encore lisible. Les vignerons avaient même poussé leur fiéreté jusqu'à graver le mot particulier qu'ils réservaient à l'Hermitage. Comme A. d'Hastrel le signalait dans l'Echo Pontoisien, le mot "presser" ou "pressoir " était interdit à Pontoise extra-muros. En lieu et place des trop communs " pressoirs", tout l'Hermitage se agrémentait ses vendanges d'un "persoir", ou parlait d'un air entendu de " persorailles " alors que le moût était " persoré", exactement ce mot qui apparaissait sur le pilier.

"Une grille antique" (A. d'Hastrel)

Photo JF Doucet (Reproduction interdite)

L'inscription s'illumine certains jours de Septembre

A main gauche, comme l'indiquait A. d'Hastrel "un grillage antique " apportait le lendemain la lumière nécessaire à prendre des photos.

""un solide arceau en pierres de taille"

Photo JF Doucet (Reproduction interdite)

l'ouverture donne sur "un solide arceau en pierres de taille" [5] qui contraste avec la roche nue de l'endroit. Sa présence s'explique par les failles visibles de la roche qui laissent supposer un risque majeur de friction des blocs entre eux.

Une inscription s'éclaire

Sur le pilier derrière le pressoir, une inscription est éclairée par la lumière passant par la grille de la fenêtre. (Photo.- JF Doucet -Reproduction interdite)

En fin d'après-midi, je dirigeais mon appareil vers l'inscription sur le pilier derrière le "persoir" : la lumière rasante du soleil au travers de la grille venait frapper le pilier à l'endroit même où les vignerons Gabriel et Vincent Maitre avaient gravé leurs noms.

Illumination des inscriptions du pillier

En fin d'après-midi au mois de Septembre, la grille de la fenêtre laisse passer la lumière qui illumine alors les inscriptions sur la poutre.(Photo.- JF Doucet -Reproduction interdite)

Cet éclairage particulier du pilier me rappelait que l'électricité à la date indiquée (8 Novembre 1860) était inconnue à l'Hermitage. Par substitution, les dernières lueurs d'un jour d'automne suffisaient à souligner à la postérité les premières "persorailles" : un simple rayon de lumière au travers de la grille au bon moment introduisait père et fils dans l'immortalité.

[1] F. Waro, A. d'Hastrel et Pontoise. Société historique, Pontoise, 2009

[2] F. Dassé interprète ces signes comme des signatures d'artisans ou comme des repères des équipes de montage semblables à ceux gravés dans la pierre du chevet de la cathédrale St Maclou par les tailleurs de pierre.

[3] G. Duclos.- Pontoise féodal et souterrain. Pontoise, 1968, p 146

[4] numéros actuels

[5] on remarquera certains éléments de l'arceau plus grands que les autres

Le dernier bouilleur de cru

Franck, Jean-francois Doucet — 2009-08-11T14:56:40Z

Par son grand-père, Mr B. [1]a hérité du privilège des bouilleurs de cru [2]

– après moi, dit Mr B, le privilège ...enfin, plus personne ne reprend après moi. [3]
– mais dans la pratique, comment vous faites ? [4]

Pour mes poires, je prends de la William, raconte Mr B. ... enfin, celles qui ne sont pas bonnes pour le commerce. La dernière fois, 250 kg de celles qui ne se vendent pas. Après, c'est l'équeutage, une à une, si la queue de la poire vient d'elle-même, elle est bonne, du beurre, sinon ... poubelle. Donc j'ai mon tonneau, à la fin, de mon travail d'artiste. Puis le tonneau est fermé ; juste un petit tuyau qui glougloute dans une bouteille. C'est pour que le gaz s'échappe mais qu'il ne rentre pas dans le tonneau. Et quand les bulles s'arrêtent, on referme la valve du tonneau.

Et c'est l'alambic qui fait le reste. [5] Tout le contenu du tonneau y passe pour 14 litres sans un gramme de sucre, termine Mr B. J' aurais pu avoir plus de poire, mais avec le sucre, le goût n'est plus le même.

[1] Avant de se lancer dans le privilège des bouilleurs de cru, Mr B. apprenant qu'un de ses ancêtres figure dans un de nos actes de vente pour une surface exprimée en perche, indique l'Oise comme limite des mesures du Parisi et du Vexin français. Sur Saint Ouen l'Aumône, 3 perches carrées correspondaient à un hectare alors que 2 perches carrées suffisaient de ce côté de l'Oise pour un arpent.

[2] Les personnes ayant "le privilège de bouilleur de cru" ont une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d'alcool produits (1000° d'alcool est l'équivalent de vingt litres d'alcool à 50°). Les degrés supplémentaires font l'objet d'une taxe (14,50 € par litre d'alcool pur)..

[3] L'éxonération totale de toute taxe sur les 10 premiers litres d'alcool pur produits par la distillation prévue par le Code général des Impôts (art. 317) s'est éteint fin 2007

[4] 10 litres d'alcool pur égalent 20 litres à 50 C

[5] Dominique Laurent, Voyage au pays des bouilleurs ambulants, Vivre en Val d'Oise, n 99 p 20-24

Les dernières grappes

Jean-francois Doucet — 2009-07-17T14:16:12Z

Souvenirs de quelques litres de vin

Quelques souvenirs vieux de près d'un demi-siècle confirment l'ancienne activité viti-vinicole de l'Hermitage. [1].Dans les années 60, Grand père [2] réussissait à produire quelques litres de vin.

Vestige d'une activité viti-vinicole

Un des derniers pieds de vigne du temps de grand père

C'était pour lui une réminiscence du commerce de vins étant jeune. Son père, négociant à Beauvais l'avait habitué à la manutention des fûts et des bouteilles. Pris ensuite par sa Viosne, Grand père, une fois passé cantonnier, avait bien produit quelques bouteilles comme pour lui-même. Mais pour nous, les enfants, obligation nous était faite d'en rester au raisin de table quand les groseillers avaient fini de donner. "Une vraie piquette " disait Grand père pour nous décourager de goûter son essai de production. Il avait conservé en l'état toute une installation de récupération des eaux de pluies. Les quantités accumulées suffisaient largement à nettoyer toutes ses bouteilles.

Un cépage aujourd'hui interdit

S'agissait-il d'un cépage de Noa, [3] maintenant interdit ? Rien ne permet de trancher bien nettement sur ce point. Renseignement pris, les derniers pieds de Noah ont poussé à l' endroit où s 'est établie la ville nouvelle de Cergy. [4] Il n'existe d' autre part que du Noah blanc. D'autres sortes de raisins ont poussé dans la région, en particulier le Pinot noir et le Chardonnay. Mais ces cépages ont besoin d' être traités pour résister. Selon toute vaissemblance, le cépage qui a repoussé sans peine est, par conséquent, un pied de Baco. [5] [6]

Le Ginglet de la région

Le vin que Grand père faisait pour s'amuser n'était pas du Ginglet, sûr et certain [7] Sur le nom du cépage, le mystère reste tout aussi entier. Seul reste du vin "fabriqué maison", un pressoir à main qui a produit, tout au plus quelques bouteilles.

Pressoir à main

Le pressoir à main suffisait pour une production de quelques bouteilles

Sans doute, le pressoir du Bd Jean Jaurès était-il plus productif. Il est, en tous cas, plus imposant. De plus, il a eu l' honneur d'être exposé au regard des passant. Saura-t-il cependant, à lui seul, rappeler l'activité de la ville ?

Pressoir du Bd Jean-Jaurès

Pressoir exposé au bon souvenir du public pontoisien

Récolté sur les côteaux de Pontoise, l'Hermitage, toujours un peu à l'écart n'en a pas beaucoup entendu parler. Pourtant, il aurait pu avoir le succès du piccolo, vin d'Argenteuil. Mais sur le Ginglet, personne n'a osé se lancer dans la grammaire pour faire un verbe comme "picoler". Le Ginglet s'est contenté de rester associé au hareng de la Foire Saint Martin. De ce coté de l'Oise, on pèchait bien sûr aussi du poisson. Mais il ne méritait pas un vin particulier. Il se mangeait grillé sur un vin ordinaire. Sinon, faute de spécialité locale, une "petite mousse" [8] à l'Hermitage faisait l'affaire.

A l'Hermitage par conséquent, la production de vin au XXème siècle est devenue anecdotique comme dans toute l'Ile-de-France. [9]Sur de faibles surfaces [10]comme à Montmartre quelques milliers de bouteilles [11] font parler d'elles sur la Butte par leur rareté. Pour dire que les associations [12] doivent prendre le relai du commerce pour la rentablité.

Fabrication du vin

Pour le vin blanc et rouge, les différentes étapes de la fabrication du vin

Vinification

Différentes étapes de la vinification

Cette production de vins fait donc partie de tout ce qui se fermentent dans les demeures. Ainsi, chacun chez soi a sa "fabrication maison", soit de vin de cassis soit même plus fort. A moins de connaître un bouilleur dont le privilège oblige à quelques gouttes.

Liens :

Hareng grillé et Ginglet à la foire St Martin

Le Ginglet à Conflans

[1] Lors des Journées du Patrimoine, un des visiteurs du four a affirmé que Mr Parquet demeurant chemin du chou avait encore des vignes dans les années 50 et pressait son vin

[2] Grand père, de son nom Paul Auguste Paquis, né le 6 août 1888 à Fresne l'Aiguillon est mort le 25 fèv 1970 à l'hôpital de Pontoise.

[3] un cépage hybride producteur direct de Vitis riparia et Vitis labrusca prohibé en France depuis 1935

[4] Je remercie Mr R. Bazot de la Commune Libre de Saint Martin pour la clarification de ce point.

[5] Le pied de vigne dont une grappe est visible sur la photo a été remis en vigueur par Bosse.

[6] Sur des plants américains de moindre qualité mais qui ont la très intéressante particularité d'être résistants au philloxéra et autres agresseurs, et qui servent de porte-greffe, Francois Baco (1865-1947) a pensé greffer des plants “nobles” européens . Cette technique, développée dans l'école de greffage qu'il crée en 1895 lui permettra de mettre au point, en 1897, le célèbre plant Baco 22A (un croisement des cépages Folle-Blanche × Vitis riparia réalisé en 1902). Le vignoble terroir de l'Armagnac sera sauvé par le remplacement de dizaines de milliers de pieds de vigne issus de l'hybridation de François Baco. Et encore aujourd'hui, le nom de Baco est largement répandu et figure en bonne place sur nombre d'étiquettes de cette appellation.

[7] Dès 1170, les moines avaient l'autorisation durant la Foire d'ouvrir dans la ville des tavernes et des dépôts de vin pour écouler la production de ginglet. 2 000 litres de Ginglet ont été consommés sur la foire Saint Martin en 2006. C' est un vin très vert, " à faire danser les chèvres " puisque guinguer signifiant " danser " a également donné la "guinguette " des bords de Marne

[8] Nom que l'on donne quelques fois à la bière

[9] Il semble que le vin de Pontoise se soit bu à la table de Francois 1er, pour ensuite rencontrer au cours des siècles des fortunes diverses avant que la guerre de 1870 ne soit l'amorce de sa disparition. La première apparition du phylloxéra provoqué par Phylloxera vastatrix en 1863 sonnait le glas des vignobles de l'Ile-de-France. Si pendant la guerre de 1870 la capitale est interdite de vins, les Parisiens se mettront à la bière avant que les chemins de fer n'inaugurent pour les Parisiens l'époque des guinguettes (il semble que la Commune de Pontoise en possède sur le bord de l'Oise à hauteur du Chou près de chez nous un vestige). Il est même possible sans que je puisse l'attester que la dégustation du "vin à l'heure" ait été pratiquée chez les exploitants qui offraient aux consommateurs une heure de dégustation équivalent de "nos assiettes à volonté".

[10] exactement 1556 m2

[11] exactement, 820 litres soit 1762 bouteilles

[12] On compte pour 130 vignes franciliennes une production de 31.000 bouteilles par an avec trois cépages dominants, le Chardonnay (28%), le Pinot noir (18%) et le Sauvignon (11%) qui ne sont pas commercialistés, sont pour la majorité des surfaces plantées (58%) sous gestion municipale ou associative (souvent aidtes par la mairie) et privte pour 42%.